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繁盛への道筋を考える プロが教える、初めての店づくりポイント

プロが教える、初めての店づくりポイント!

お客様が思わず立ち寄りたくなる店舗設計のポイントを紹介します。

一般的な開店までの道筋

開店までの概略フロー(※20坪程度の飲食店の場合)

1事業計画→基本コンセプト・基本構想・資金調達

2出店計画→物件探し・立地調査・物件選定

3事業計画→基本コンセプト・基本構想・資金調達

運営計画→スタッフ募集・採用・教育・広告・宣伝

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02.  店づくりチェック

    建築(店舗内装・外装) 予算費用 各種契約 官公庁届出 〈店舗設備〉 〈運営関係〉
6ヶ月前 180日








●コンセプトづくり
●事業計画を練る



○物件探し開始
※チェックポイント
立地条件、家賃の選定
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◎開業資金準備
※チェックポイント
預金等の自己資金又は、可能借入金を調べる。
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◎資金調達開始
※チェックポイント
自己資金・資金の借入先、回収計画、返済計画
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5ヶ月前 150日






●物件/出店検討
※チェックポイント
立地条件、家賃の選定、競合店舗の調査、
居抜き物件orスケルトン
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○デザイン・設計事務所の決定
○物件の下見調査

◎概略の収支予算
※チェックポイント
通常敷金等賃貸契約に要する金額は家賃10倍程度がかかります。
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◆設計業務契約


 


■基本設備の有無
※チェックポイント
既存設備/空調/電気/水道/ガス等が使えるかどうか?
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4ヶ月前 120日



110日




100日
○平面プラン作成→概略の収支予算


  ・内外装のイメージ作成
  ・基本設計開始



●物件契約
●工事予算を組む
●融資等の申込
※チェックポイント
借入であれば、開業資金だけでなく運転資金も含め検討し、
出来る限り計画の内容を信頼おける第三者に精査してもらう。
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●融資等の確定
◎不動産契約・保証金等支払




◆不動産契約




○用途変更等の確認




■厨房レイアウト選定
※チェックポイント
必要機器選定・厨房機器・店内計器・家具
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3ヶ月前 90日

80日

70日
  ・基本設計検討
    ・見積予算調整
  ・基本設計確定→実施設計へ
○専門工事業者確定
●工事発注
★各種予算調整

★工事費確定

◎工事着手金1/2
◆工事契約



○諸官庁お伺い
 
2ヶ月前 60日




50日



40日
  ・詳細実施設計完了




●工事着工 ・近隣挨拶




○家賃発生
※チェックポイント
出来る限り家賃が発生したら完了に向けて速やかに取組む、
また工事期間中のフリーレントの交渉もしてみる。
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★各種検査




○消防・保健所申請
■電話・ガス・水道・電気の申請



■売上管理方法の選定 店内オペレーション選定
・POSレジの選定

□求人募集

■メニュー確定
■食材・ドリンク・備品確定
■食品衛生責任者選定(講習受講)

■食器類確定

1ヶ月前 30日

14日
10日



○諸官庁検査(保健所・消防署)
●お引き渡し
○プレオープン




◎工事代金精算1/2
 

○諸官庁検査
 (保健所・消防署)
  □開店告知・招待DM等の発送

□トレーニング
■営業許可受取
オープン月   ●グランドオープン

        ■来店御礼の発送

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03.  店づくりのポイント

A-1 その前にまずは「名刺」を作れ!

  • 想いや、何故開業するのか? → 考えるチャンス!
  • 少なくとも、まだ準備中のものでも、役立つ!
  • 開業前後、人と会う機会が増えます!
    (金融、不動産、業者 等々)

名刺で意気込みを伝える

名刺で意気込みを伝える!!

A-2 メニュー作りもやっぱりコンセプト! 誰にどんなサービスを提供したいのか?

  1. フード  ⇒ 基本は平均値を取れる内容がベース
  2. ドリンク ⇒ ネーミングや量で差を付ける

メニュー作りもコンセプト

  • 奇抜はメニューは必要ない ⇒ 奇抜なメニューはお客様を遠ざけます

誰でも想像できるメニューの中にこそ工夫と驚きがある

誰でも想像できるメニューの中にこそ工夫と
驚きがある‼

  • 名物は3品~4品=この店の売りは何か?
  • 誰かを頼む一品に工夫=オリジナル
  • ロスを減らせる商材の調理法

食材一種で ⇒ 何品に返信させられるのか?
仕入れとロスは原価率に大きく作用する!利益も大切にする。

  • 原価設定は30%以下と言われるが…
  • あえて出したいものは逆の考えも必要です。
  • 商品数や限定メニューはお客様にとって楽しみの一つになります。

メニュー作りに役立つ!!
 ⇒ コンセプトシート(PDF)

A-3 メニュー試作

  • お客様との対話が生まれるメニュー作り
  • 季節感よりは組み合わせが大事

日替わり、週替わり
お客様に如何に楽しんでもらうか?が基本

メニュー試作

  • サプライズは必要?
     ⇒ お客様との心の距離が近くなるものが大切!

例えば、バースデーをやるなら、徹底的にやる、
半端なサプライズは、かえって嬉しくなくなります。

  • 初来店のお客様とリピーターのお客様に分けて考える
     ⇒ 一度の来店でファンになってもらう工夫が大切!!

リピーターのお客様向けに、一般メニューにないメニューや、
好みの内容を理解した構成が必要です。

A-4 各種宣伝計画(ツール)

広告と宣伝、集客。
はじめての来店をどうするのか?
集客をどう考えるか?
これもやっぱりコンセプトが必要?

各種宣伝計画(ツール)

  • 広告の方法はどんなものあるのか?
  • ・インターネット
  • ・POP
  • ・看板
  • ・チラシ
  • ・外商
  • ・DM 等
  • 来店後の人間関係づくりとは?
     ⇒ 一度の来店でファンになってもらう工夫が大切!!

始めてやるなら「手抜きの無い店」とはいかないまでも
 ⇒ お客様と関係性を深める「リピーター作りの店」へ

ネット媒体の使い方、考え方
 ⇒ 整理シート(PDF)

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